La tagliatella bolognese
Ingredienti per 4 persone:
Per l'impasto:
- gr 400 di farina
- 3 uova intere
- mezzo guscio d'uovo d'acqua
- una presa di sale
- un cucchiaio d'olio (facoltativo)
Per la lavorazione:
- 1-2 cucchiai di farina
Ricetta della "Tagliatella bolognese"
Procedimento
Porre sul tagliere la farina formando una specie di cratere nel quale si versano il bianco e il rosso di 4 uova. Mescolare con una forchetta fino a fame una crema. Lavorare poi l'impasto con le mani fino a ricavame una palla omogenea.
A questo punto, col matterello, stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia, che avrà una superficie di cm. 70 x 50 ed uno spessore dipoco meno di un millimetro. Appena il grado di umidità lo consente, arrotolare la sfoglia fino a formame un involto schiacciato largo cm. 8. Si procede poi affettando l'involto di pasta in parti uguali di mm. 6,5 - 7; poi si srotola la Tagliatella avvolgendola in una mano, formando così i "nidi di pasta". Nel frattempo si sarà messa a bollire l'acqua in un recipiente capace i circa tre litri, versandovi due cucchiai di sale.
Quando l'acqua sarà in bollore vi si immergeranno le Tagliatelle mantenendole separate fra di loro con una forchetta. Dopo circa tre minuti le Tagliatelle, per non affogare, emergeranno in superficie. A questo punto con mezzo bicchiere d'acqua si deve rompere il bollore e quindi versare le Tagliatelle, che avranno raggiunto la misura di 8 mm., nel colapasta per sgocciolarle e passarle in una terrina per condirle col famoso Ragù bolognese.
Come si fanno le "TAGLIATELLE"
Con la normale macchina per fare la pasta si possono ottenere le tagliatelle o i taglierini a seconda se si usa il rullo a sezioni larghe o quello a sezioni strette. Il procedimento naturalmente è uguale.
Come tagliare la pasta a mano
Ripiegate più volte la sfoglia, senza schiacciarla, sulla spianatoia infarinata, quindi tagliatela a liste della larghezza di 6,5 - 7 mm. Passate la lama del coltello sotto alle liste tagliate e sollevatele in alto: si srotoleranno con facilità. Spargetele sul canovaccio infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.
"Storia della TAGLIATELLA"
Il primo deposito, ed il più originale, da parte dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, è avvenuto il 16 aprile 1972, e nel verbale notarile, del Notaio Aldo Vico di Bologna, sono fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi.
L'Accademia accertò che la larghezza della Tagliatella bolognese, è 8 mm cotta e servita in tavola (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere), cioè 6,5 - 7 mm. (da cruda) al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. Questa misura corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna!
La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dott. Camacina, giornalista e gastronomo, del Comm. Majani, industriale bolognese e delegato di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.
Bibliografia
"La Mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e..."
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna
