Ca' - Cucina bolognese - Tortelloni da vigilia o Tortelloni di ricotta bolognesi

Tortelloni da vigilia o Tortelloni di ricotta bolognesi

Solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna dei Bentivoglio il 17 maggio 2006 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

INGREDIENTI (per 4 persone):

gr 450 di ricotta di pecora
gr 180 di parmigiano-reggiano grattugiato
1 uovo
una manciata di prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo)
sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE:

In una terrina mescolare molto bene la ricotta, il formaggio grana parmigiano grattugiato, l'uovo, l'aglio ed il prezzemolo tritati, un poco di sale e pepe, un profumo di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo per avere un impasto omogeneo e morbido. (Una variante al classico ripieno è quella di sostituire ad un terzo di ricotta una uguale quantità di mascarpone, il ripieno che si ottiene in questo caso è più delicato e fine).

Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore 1 mm), tagliarla in quadri da 6-8 cm di lato. (Il taglio è fatto con la lama di coltello, perchè vuole dritto e liscio, e non con la lama dentellata dell'apposito utensile che in alcune parti viene usato per tagliare la pasta di altri tipi di tortelli). Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (1/2 cucchiaio per tortellone), perchè il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto. Inumidire i bordi e con precisione ripiegare i lati dei quadretti e formare così dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale.

Una volta cotti, sono normalmente conditi con burro fuso in cui sono messe ad insaporire foglie di salvia ed abbondante formaggio parmigiano grattato. C'è chi usa condirli con una "salsa burro ed oro", ottenuta aggiungendo nel burro, dove si è fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, il passato di pomodoro, foglie di salvia, e fatta poi ristringere a fuoco medio.

E' nella tradizione delle massaie bolognesi fare con i ritagli della sfoglia i "maltagliati" per la Pasta e Fagioli, oppure gli "stricchetti".

UN PO' DI STORIA:

Un tempo, in genere, i prodotti caseari venivano usati per farcire le Lasagne, ma servivano anche per insaporire altre caratteristiche minestre bolognesi. Infatti si ha notizia che sin dal primo Medioevo la ricotta, o formaggio lattarolo, formaggio di pasta tenera, con "cascio duro grattato ed ova", con l'eventuale aggiunta di prezzemolo e bieta, costituivano il ripieno dei Tortelli, tortelli che, per l'assenza assoluta di un qualsiasi tipo di carne (bue, maiale o pollame), erano la minestra per i pasti dei giorni "da vigilia". Siccome nell'arco dell'anno i giorni di vigilia, uniti a quelli di astinenza, con il divieto assoluto di assumere certi tipi o quelli a base di carne, erano veramente una quota non indifferente, si era sviluppato un vero e proprio completo ricettario con piatti di pesce, piatti a base vegetale e piatti preparati senza l'uso della carne, una vera e cospicua fonte di ispirazione sia per il vitto quotidiano ma, in tempo di Quaresima, anche per particolari esigenze, come per esempio avere un ospite di riguardo, quindi con la necessità di ben figurare. A Bologna, tra i tanti formati di paste farcite, in uso non solo in Emilia, si è affermato quello del Tortello, che in funzione della sua farcia, per avere il giusto equilibrio tra pasta e ripieno, ne ha condizionata la dimensione: tortellino piccolo perchè il ripieno è ricco e saporito e quindi ne basta poco, tortellone grande per la delicatezza del ripieno che deve essere abbondante e ricco, così da essere gustato tutto. I Tortelloni infatti sono dei grossi tortellini, come indica il loro nome.