Lasagne verdi bolognesi

 

Ingredienti per 8 persone:

- Kg 1 di ragù classico bolognese;
- 400 gr di Parmigiano-Reggiano, stagionato,saporito, profumato,
  grattugiato al momento;
- salsa besciamella fatta con 100g di farina "00", 100 g di burro,
  1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.;
- burro, un panetto di ca. 200 g;
- 1 Kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina "00", 3 uova fresche,
  350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati.
- una teglia rettangolare di circa cm 25x35, alta almeno cm 6.


La sfoglia deve risultare color verde chiaro e tirata non eccessivamente sottile. Inoltre tenere presente che potrebbe essere necessario utilizzare una quantità maggiore di farina in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci.

L'Accademia Italiana della Cucina ha decretato solennemente la ricetta delle Lasagne Bolognesi. In occasione della cerimonia, svoltasi in Cappella Farnese del Palazzo d'Accursio, l'atto notarile contenente la ricetta, redatto dal notaio Federico Tonelli, è stato consegnato da Maurizio Campiverdi, Presidente dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca, a Gian Carlo Sangalli Presidente della Camera di Commercio di Bologna, nelle mani del dr. Luigi Litardi, Segretario Generale della Camera di Commercio di Bologna ed al Sindaco di Bologna Giorgio Guazzaloca.
La ricetta è stata depositata presso la Mercanzia il 4 luglio 2003.
Per tutelare, esaltare e diffondere le "Lasagne" che, unitamente alle tagliatelle ed ai tortellini costituiscono la triade inscindibile dei grandi primi piatti bolognesi famosi in tutto il mondo, l'Accademia Italiana della Cucina, ha esaminato con attenzione tutte le ricette pubblicate sui principali testi gastronomici esistenti in Italia, ha selezionato con cura numerose ricette di tradizione familiare, tramandate di generazione in generazione nella città di Bologna e, dopo aver fatto ricorso all'esperienza ed alle conoscenze specifiche dei propri Accademici e di molti esperti in materia, ha selezionato la ricetta considerata la più tradizionale ed autentica

Ricetta delle "LASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE"

Solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca il 28 Maggio 2003 e depositata il 4 luglio 2003, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.


Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa cm 15 x lO o, per chi è abile, di poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d'aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Mettere alla fme un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po' croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi!  Si può arricchire il ragù classico bolognese con uova immature di gallina, che risulteranno anche di bell'effetto nella presentazione del piatto, oppure prepararlo con l'aggiunta di rigaglie di pollo e fegatini, come era in uso specialmente nel contado. 

 

Storia delle LASAGNE

L’Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca, ha ricostruito la storia delle lasagne. I Greci ed i Romani chiamavano “lasagne” delle strisce di pasta tagliate a riquadri più o meno regolari che venivano cotte in pentola o su una piastra e poi variamente condite o farcite con legumi e formaggio. Non somigliavano affatto alle odierne lasagne bolognesi, ma alcuni grandi personaggi dell’antichità le apprezzavano moltissimo: Platone, Aristofane, Cicerone, Orazio, Seneca e tanti altri. Il nome deriva dal greco “lasana” (tripode da cucina) e dal latino “lasanum” (vaso, contenitore). Crisippo di Tiana, Ateneo di Naucrati e Marco Gavio Apicio ne parlano nelle loro opere. Famosa è la quartina di Jacopone da Todi 0236-1306) che suona così: Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna.
A quell’epoca le lasagne erano, e per molti secoli ancora rimasero, un tipo di pasta più larga e più spessa del normale, ma accomunata a tutte le altre sia nella cottura sia nel condimento.
Francesco Zambrini, in un libro di cucina del secolo XIV,è il primo e l’unico a fornirci una ricetta di lasagne che prevede strati di pasta alternati a strati di formaggio.
È indubbiamente l’embrione delle lasagne bolognesi. Mancano ancora le uova nella pasta e non vi è carne, ma compare il concetto fondamentale della sovrapposizione degli strati. L’epopea della pasta sfoglia, variamente farcita, coinvolse tutto il Rinascimento italiano. Sono ben noti i nomi del Maestro Martino di Corno, del lombardo Platina, del ferrarese Cristoforo Messisbugo, del bolognese Bartolomeo Scappi, ma nelle loro opere non si trovano ricette riconducibili alle attuali lasagne alla bolognese, che potrebbero risalire al tardo Seicento per la loro opulenza che ben riflette i fasti dell’epoca barocca. Le lasagne comparivano nelle mense soltanto in occasione delle feste più importanti e conservarono a lungo una orgogliosa e riservata esclusività casalinga. Inizialmente erano più gialle che verdi, poi rigorosamente verdi e le loro ricette venivano custodite gelosamente all’interno delle famiglie della città e del contado. 

È sintomatico il fatto che Pellegrino Artusi non le citi nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicata nel 1891, che è una vera e propria “summa della cucina regionale italiana”. La fama delle lasagne si diffuse prima in Italia e poi nel mondo per merito di alcuni antichi ristoranti bolognesi che, all’inizio del secolo scorso, cominciarono a farle conoscere ad una vasta clientela che ne fu subito entusiasta. Nel 1935 Paolo Monelli le celebrò con enfasi nel suo “Ghiottone errante”, consacrandone defmitivamente la fama. Come per tutti i piatti di origine casalinga ne esistono numerose varianti. Molte famiglie bolognesi conservano con cura la loro ricetta delle lasagne ed in perfetta buona fede ritengono che essa sia la migliore. L’Accademia Italiana della Cucina, codificando la ricetta classica, tradizionale ed autentica, ha inteso rendere un servizio a chiunque, in Italia e nei Cinque Continenti, voglia preparare con fedeltà alla tradizione e con successo questa sontuosa specialità bolognese. 

 

Bibliografia

"La Mercanzia. Storie di tortellini, tagliatelle e..."

Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna